將生米磨製成米漿再做成各式點心食品的米食加工品，客家人稱之為「粄」，而閩南人稱之為「粿」，而粄條即是這類的米食製品之一。「粄條」，顧名思義是將粄切成條狀後加以烹調，其普及於臺灣的大街小巷，甚至是整個華南與東南亞地區。在臺灣，新竹新埔的粄條與高雄美濃的「面帕粄 」最為著名。然而，其實在南部六推客家庄內尚有一個地區持續產製粄條，那就是屏東內埔的阿昭姐手工粄條。那麼，究竟是什麼能夠讓屏東內埔在這兩大粄條集團中分得一杯羹並佔有一席之地呢？阿招姐的粄條何其獨特？
上個週末，筆者隨著國立中央大學客家學院的調查團隊，前往南部六堆客庄進行訪談，特別針對客家美食的部分深度考察。在屏東內埔，有一間傳承三代的手工粄條店，座落於內埔老街的傳統巷弄內，是在地客家鄉親最為熟悉的好味道。第三代負責人王蕙美女士表示，她每日清晨時分開始準備粄條的製作。首先，將存放二年以上的在來老米浸泡後磨成米漿，直至米漿呈現半濃稠的狀態方可將之舀起放進方形盤內，在此之前，必須先在盤內裹上一層淡淡的葵花子油，防止蒸熟的粄在取出時出現粘盤的狀況。
待米漿均勻地附著在方形盤中後，就可以將它放在百年大灶上隔水加熱蒸熟，等到粄鼓起後取出便算完成。這一片片乳白的「面帕」，之所以與眾不同、好吃的關鍵在於米漿的濃稠度與出灶的時間。負責人表示，她所使用的米漿，除了必須使用二年以上的在來老米之外，並無添加其他會增加口感的原料，例如玉米粉或是太白粉，其內容物只有在來老米與水。而米漿濃稠度的標準，則是藉由成品的質地來不斷地做調整。至於出灶時間的掌握，是依據粄在方盤內的膨脹程度，通常是蒸至3分鐘即可。如此一來，粄條口感既不會像新埔板條那樣軟爛（新埔粄條的米漿只有添加在來米與水），也不會像美濃粄條那般缺少米香（美濃粄條的米漿除了在來米與水外，尚有添加其他增加口感的原料），明顯區別了內埔粄條與他者的不同之處。這成功的背後，都是透過多次的失敗所累積出來的經驗與成果。
筆者在訪談的當下，大灶的柴火持續燃燒，蒸氣瀰漫在整個工作室內，王蕙美女士的動作也不曾停過，汗水早已浸入整件衣服。要在這樣的環境工作，並不是人人都願意，因此她也擔心傳承上的問題：「雖然我的小孩現在有營業一間粄條店，但是對於粄條的製作過程卻是一竅不通，她們只是來我這拿粄條而已。」不過，第四代的繼承人所經營的粄條店，並不是大眾所認知的傳統小吃店，而是擁有乾淨的用餐環境，良好的用餐氛圍，以及那不變的好「味緒」，打造為更受年輕人喜愛的「網美文青」風格，也算是讓粄條的血脈以嶄新的方式得以延續。除此之外，店內也有販售王蕙美女士所研發的甜、鹹粄條手卷（黑糖與菜脯），讓粄條不再是只能在店內享用的美食，還可以成為外帶的伴手禮之一。現在，王蕙美女士除了粄條的製程外，也有接受各地學校或是社會單位的邀約授課，如此善舉，也算是不藏私心地讓這美好的味道可以繼續承襲下去。
筆者：甘富尹，國立中央大學客家社會及政策研究所三年級在學生。